Rakija

U Srbiji rakija se proizvodi na tradicionalni način (u kućnoj radinosti) i industrijski.
Proizvodnja rakije u kuđnoj radinost zadovoljava lične potrebe proizvođača, a tek manje količine su namenjene prodaji.
Rakija se proizvodi od zdravog, čistog i zrelog voća i grožđa.

Voćne rakije proizvode se od:
šljiva
jabuka
krušaka
bresaka
kajsija
trešanja
višanja
dunja
duda
jagoda
kupina
kleke-borovice

Ostale vrste:
Dud beli ( Morus alba), crni dud (Morus nigra) je drvo iz familije Moraceae. Plodovi se koriste za jelo i rakiju, kao i za ishranu živine. List belog duda se koristi u svilarstvu.

Jagoda (Ragaria vesca) iz familije Rosaceae. Uspeva kao šumska i baštenska u zonama umerene klime. Visoka je od 5 do 20 cm. Cvet je beo.

Kupina ( Rubus fruticosus) iz familije Rosaceae

Borovnica (Vaccinium myrtilus) nizak mali žbun sa sitnim tamnozelenim bobicama, odličnog ukusa.

Kleka, venja (Juniperus communis) iz familije Cupressaceae je zimzelen gust žbun. Ima igličaste listove, neugledne cvetove, bobičasti tamnoplavi plod, prijatnog mirisa.

Višnja (Prunus cerasus) iz familije Rosaceae potfamilije Prunoideae. Poreklom je iz Male Azije i u Grčku je preneta pre nove ere a pratilac je trešnje. Gaji se u Evropi i Americi. Kod nas se gaji kao plantažno voće i što je najčešći slučaj kao voće na okućnici. Otporna je na mrazeve, a plodovi su pogodni za preradu: džemovi, kompoti sokovi i rakije i naravno za svežu upotrebu. Razmnožava se izdancima. Ima puno sorti od kojih izdvajamo oblačinku, dalmatinsku, marasku, kerešku, špansku, Lotovu višnju i druge. Od višnje dobija se rakija višnjovača koja ima sve karakteristike koje ima i trešnjovača , i tehnologija gajenja i proizvodnje rakije je skoro ista kao i kod trešnje.

Trešnja (Prunus avium) je voćka iz familije Rosaceceae i poreklom je iz Male Azije. Uspeva u toplijim krajevima. Inače, na nadmorskoj visini preko 1000 metara u Evropi raste kao divlja voćka. Sazreva od maja do juna u zavisnosti od sorte. U Srbiji najviše se gaji u okolini Grocke i Subotice. Ugrožavaju je insekti i parazitne gljivice.Upotrebljava se u svežem stanju i kao prerađevina: kompot, sok, čaj, rakija. Rakija trešnjevača svrstava se u red najplemenitijih i najfinijih vođnih rakija. Rakija trešnjevača iz Nemačke (Schwarzwalder Kirschwasser) i Mađarske (Cѕersznye palinka) stekle su svetsku slavu.

Šljiva (Prunus domestuca) je koštičava voćka iz familije Rosaceae. Poreklom je iz Male Azije i Sirije. U svetu postoje preko 2000 sorti šljive: od kojih najveći značaj imaju cepače koje su pogodne za preradu (pekmez, slatko, kompot, rakiju) i sušenje. Od sorti nabrojaćemo samo neke: italijanka, požegača, aženka, čačanska rana, čačanska lepotica, čačanska najbolja, stenlej, kalifornijska plava, rutgeršteter. Ne treba zaboraviti i na autohtone srpske sorte: crvena ranka, bugarka, metlaš, trnovača, moravka, džanarika, piskavac, petrovke, mirisavke, belaš i dr.

Jugoslavija je nekada bila najača šljivarska zemlja sveta sa 84 miliona stabala. U bivšoj Jugoslaviji, šljivarski regioni su: Brčko sa okolinom, Valjevo sa okolinom i Šumadija. U narodnoj muzici, kao retko u kojoj zemlji na svetu, o šljivi se peva kao o svetoj voćki.

U Srbiji rod šljive u zavisnosti od godine do godine kreće se oko 450.000 tona. Po površini koje šljivari zauzimaju prinos bi trebao da bude bolji, ali na slabiji prinos utiče zapuštenost šljivara, bolesti i štetočine, naročito štitaste vaši i virozne bolesti šarke. Da bi se prinosi poboljšali nužne su asanacije šljivara, poboljšanje agrotehnike i zaštite od štetočina i biljnih bolesti.

Šljivarstvo Srbije je imalo značajno mesto na svetskoj voćarskoj mapi i ta činjenica nebi smela da se olako zaboravi. Mnoge zemlje su već brendirale neke čisto srpske proizvode kao što su pekmez od šljivlj, i rakija. Spski prepoznatljivi naziv za rakiju šljivovicu, pretrpeo je germanizaciju i brendiran je kao “šljivovic“.

Najinteresantnije sorte šljiva za preradu u rakiju jesu požegača i crvena ranka. Da bi se dobio bolji kvalitet rakije neki proizvođači mešaju požegaču ili crvenu ranku sa stenlejom po porodičnoj recepturi i tako dobijaju rakiju posebnog kvaliteta.

Da kažemo koju reč i o dvema najzastupljenijim sortama šljive.

Požegača sazreva od kraja avgusta do kraja prve polovine septembra. Plod požegače je izrazito plav sa obilnim pepeljkom. U zavisnosti od stadijuma zrelosti meso varira od žutozelene do zlatno žute boje. Meso požegače odvaja se od koštice lakao i u narodu je poznata kao cepača. Ukupan šećer u plodu se kreće od 10 do 12%. Berbu treba obaviti kada je plod u tehnološkoj zrelosti, a to govori tamnija boja mesa oko kožtice.

Crvena ranka sazreva od kraja jula do do prve polovine avgusta. Boja mesa prema zrelosti ploda ide od crvenoplave do plavocrvene boje. Prema stepenu zrelosti meso takođe menja boju od žutozelene u zlatnožutu.

Crvenu ranku za preradu u rakiju treba brati u tehnološkoj zrelosti, jer prezreli plodovi imaju usporeno alkoholno vrenje.

Berba šljiva obavlja se ručno ili mehanički. Za preradu i upotrebu u svežem stanju šljive se beru ručno, a za preradu u rakiju mehanički. Dobar je način berbe šljive protršanjem, jer se tada prikupe plodovi koji su zdravi zreli, a oni zeleni ostaju na stablu da dozre. Ne treba zaboraviti da šljiva zri u etapama.

Kruška (Pirus communis) je najvažnije kontinentalno voće i uspeva u predelima umerene klime. Gaji se u Evropi i Severnoj Americi, a kod nas u okolini Beograda i u Vojvodini, a i po čitavoj Srbiji u manjem obimu kao voće okućnice. Kruška je dugovečno voće (do 200 godina) i karakteriše ga razvijena krošnja. Vreme sazrevanja je od juna do oktobra. Plodovi su razne krupnoće i pogodni su za transport, te su time i predmet trgovine. Koristi se kao sveža i za preradu. Bere se ručno i mehanički trešenjem. Prerađevine čine: kompot, sok i rakija. Najpogodnije sorte za proizvodnju rakije su viljemovka i boskova bočica. Rakija dobijena od kruške u narodu zove se kruškovača i po kvalitetu je slabija od drugih voćnih rakija.

Kajsija (Prunus armenica) je voćka toplijih krajeva kontinentalnih predela. Poreklom je iz Kine gde je gajena 5000 godina pre nove ere i gde danas ima samoniklih divljih šuma. U Evropu je preneta pred početak nove ere, a u Ameriku tek u 18. veku. Kajsija cveta među prvim voćem, odmah posle badema, a sazreva početkom jula. Redovno i obilato rađa. Pogodna je za svežu upotrebu i za preradu: suvo voće, džemovi, kompoti, sokovi i rakije. U svetu se najviše gaji u srednjoj Aziji, Americi (Kalifornija) i zemljama Sredozemlja, a kod nas u okolini Subotice, u Podunavlju i Pomoravlju, na Fruškoj Gori i u drugim krajevima u manjem obimu. Od kajsije se dobija kvalitetna rakija (Vojvodina) kajsijovača minimalne jačine 45vol%. Najpoznatije sorte za proizvodnju rakije su kečkemetska ruža i mađarska najbolja. Berbi kajsije za rakiju posvećuje se posebna pažnja jer se zahteva da su plodovi zreli, pa i delimično prezreli. Jer u tom stanju zrelosti kajsija ima najbolju aromu i tada se dobija fina i aromatična rakija.

Jabuka (Pinus malus) voćka iz familije Rosceae Potiče iz Azije sa severozapadnih obronaka Himalaja. Jabuka je bila poznata 1000 godina pre nove ere. Uspeva u prohladnim brdskim i poluplaninskim predelima. Svet poznaje oko 10.000 sorti. Nabrojaćemo samo neke sorte: jonatan, delišes, boskopka, kanatka, lepocvetka žuta, parmenka zlatna, budimka, vajnsel, kokeoranžov peping, kaselka, bela zimska, kalailka i mnoge druge. Poznati voćarski reoni gde se gaji jabuka su Podrinje, reon Zapadne Morave i Moravice, Topliči i drugi. Gotovo sve sorte dobro podnose transport, ukusne su, hranljive i pogodne za mnoge dijete. Jabuka se koristi u svežem stanju i za preradu. Preradom se dobija marmelada, sok i rakija.

Rakija koja se dobija alkoholnim vrenjem jabuka tržište poznaje kao jabukovaču.

Berba jabuka obavlja se ručno za svežu upotrebu, a mehanički (trešenjem) u starim zasadima. Jabuke namenjene za preradu u rakiju moraju da se proberu da bismo izdvojili kvarni i truli plodovi i da bismo ih oprali, kako nebi strane mirise dospeo u buduću rakiju.

Dunja (Gyidonia oblonga) iz familije Rosaceae i potfamilije Pomoideae. Poreklom je iz predela Kaspijskog mora odakle je pre više vekova pre nove ere preneta na Krit, a potom u Grčku i Evropu. Nije mnogo rasprostranjena. Uspeva u svim toplijim krajevima. Nije mnogo ugrožena bolestima i biljnim štetočinama. Plodovi su krupni i žuti. Više je pogodna za preradu nego za svežu upotrebu. Najvažnije sorte su vranjska i leskovačka. Vranjska ima krupne kruškaste plodove, a leskovačka nešto sitnije i okrugle (dunjice) i nas su prisutne i druge autohtone sorte. Dunje se beru u punoj zrelosti, a često se ostavljaju posle berbe da odstoje i dozre kako bi se plodovima povećao šećer i aroma. Od plodova dunje dobija se rakija dunjovača izvanredne arome i ukusa.

Breskva (Prunus persica) ili u narodu poznata kao praska voće je iz familije Rosaceae i spada u najplemenitije voće umerene kontinentalne klime i veoma je rasprostranjeno u svetu. Potiče iz Azije, preciznije iz Kine. Još pre nove ere u Evropu (Grčku) preneta je iz Persije i po ovoj zemlji je dobila i naučno ime. U svetu postoje preko 2.500 sorti. Kod nas preovlađuju: vinogradarske (nekalemljene breskve), a kalemljene (novije sorte: Sunhigh, Blake, J.H. Hale, Rediskin, Tedheaven, Rio Oso Gem, Triumph I druge) najviše se gaje u okolini Grocke, Smedereva, Novog Sada i Subotice, a u svetu :Italija, Francuska i Amerika (Kalifornija). Koristi se kao sveže i voće za preradu. Plodovi su veoma pogodni za preradu: suvo voće, džemovi, kompoti, sokovi i rakije. Preradom u rakiju dobija se rakija breskovača minimalne jačine 50vol%.